L’albume è la parte trasparente dell’uovo, anche detta chiara. Ha consistenza gelatinosa e circonda il tuorlo; è composto in prevalenza da acqua e proteine, e costituisce il 50% del peso totale dell’uovo. Si consuma cucinato in molti modi assieme al tuorlo, oppure da solo e montato a “neve” come emulsionante nella preparazione di dolci e pasta.
L’albumina è il termini con cui si indica un gruppo di proteine semplici, composte prevalentemente da amminoacidi e presenti in buona quantità nel sangue. Ha diverse funzioni infatti interviene nella regolazione del volume del sangue, nel trasporto degli acidi grassi; inoltre, contribuisce alla regolazione della pressione sanguigna. Proteine della classe delle albumine sono presenti in diverse forme alimentari, per esempio l’ovoalbumina (che costituisce più del 50% delle proteine dell’albume dell’uovo), la lattoalbumina (circa il 3,5% delle proteine totali presenti nel latte) e le albumine presenti nei cereali, che, pur avendo un valore nutritivo elevato, sono presenti soprattutto nella parte della cariosside che viene eliminata nel processo di molitura.
“Se solo Apollo facesse pace con Dionisio”